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妙味斋的后院已经塞得满满当当的腐乳和正在长霉的豆腐块，完全没有制作腊肠的空间，沈小漾特地在附近花了两百两银子租了个空荡荡的四合院，作为腊肠作坊。
当地早已有腌制腊肉的粗略方法，抹了盐，挂房梁风干，要吃的时候拿一挂下来。腊肠许是因为制作方法复杂，还没那个人折腾出来，所以虽然是腊味班，沈小漾重点讲述的也是腊肠和熏肉的制作。
订猪肠猪肉、配各种香料、制作简易灌河蟹肠器、布置生产场地……噢，还有工作服工作帽定做，沈小漾感觉自己忙到飞起。卫生知识抽查的事情已经交给沈二郎操办，好在那些学徒为了谋个生计，还是很认真对待，对照改掉不良习惯。
到了开始制作那天，三十个学徒换上了齐整的浅蓝粗布工作服和工作帽，有了几分前世食品加工厂员工的样子，开始前都用沈小漾准备的皂角洗了手。看着一双双指甲修建的齐齐整整，干干净净的手，沈小漾微笑表扬了一番。
“我们最先学习腊肠的制作。腊肠的制作可以分为几个步骤，分别是：一、原材料准备，包括肠衣、猪肉、配料和棉线；二、灌河蟹肠需要用灌河蟹肠器将用料灌到肠子里；三、将做好的腊肠放屋檐下晾干，间或晒晒太阳，大概20天就可以了。”
“现在开始非常重要的第一步，肠衣的制作。将新鲜的猪小肠撕掉白色肥肉，用水冲干净肠子里面，把肠子翻过来，继续冲洗一下，用盐搓一下，洗个三四次，接着用刀背把肠子里面那层红色的肉刮下来，刮完了再用盐、面粉和醋各冲洗一次，冲洗干净了把肠子翻回来，最后冲洗一下，我们就能得到干净透明的肠衣了，这些肠衣可以用盐腌起来，放阴凉的地方保存，需要用时再把盐冲洗干净。”
“以上，听起来比较复杂，但操作过一两次就能明白了。而且如果有人肠衣做的又快又好，以后可以卖肠衣，嫌做肠衣麻烦的直接买了做腊肠就很简单了。”
“现在开始做肠衣。”
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